Couper le filet de truite fumée en 4 parties égales et le reconstituer sur une plaque légèrement huilée; réserver. Verser l’eau et le vinaigre dans une casserole. Ajouter l’échalote et faire réduire à feu doux. Laisser mijoter lentement jusqu’à l’obtention d’un mélange ayant la consistance d’une marmelade.
Ajouter la crème à la réduction et laisser mijoter pendant quelques instants. Monter cette sauce au beurre, c’est-à-dire lui ajouter des noisettes de beurre froid en la fouettant jusqu’à ce qu’elle soit homogène. Saler et poivrer la sauce, puis ajouter le sirop d’érable ou sirop biologique et la réchauffer à feu doux. Faire chauffer la truite au four à 230°C (450°F) pendant 1 minute.
Verser la sauce au centre de l’assiette et dresser les morceaux de truite sur la sauce en gardant la forme de la truite entière. Déposer tout autour les dés de tomate. Décorer d’une branche de cerfeuil et servir.
